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- ¿Cómo era la vida en Cusco de los 70?

También cuenta la edad, yo tenía 23 años. Y la vida era austera, bien hippie, muy bohemios, amigos nuestros vendían sus artesanías en los portales; Pablo Seminario vendía sus casitas en la feria de Pisac. Ya te puedes imaginar los gastos que podríamos tener, y así pude ahorrar un poco.

- ¿Cómo era tu relación los cusqueños?

Me costó un poco relacionarme con la gente que tenía negocios en Cusco en ésa época, y creo que hasta hora, a los limeños no nos incluían en sus planes, nos veíamos, nos saludábamos, pero si hacían una reunión no nos invitaban. Y tampoco nosotros invitábamos a cusqueños. Me costó como seis años hacer amigos cusqueños. Ahora que tengo una relación muy buena con todos ellos. Ahora ya me consideran uno más después de tantos años.

- ¿Has sido un pionero de cierto tipo de negocios?

Sí. Yo puse la primera pizzería acá en el Cusco; se llamaba la Mamma Pizzería. Después puse el primer pollo broaster. Puse la primera cevichería, acá, en este local, que ahora es el Varayoc, y se llamaba La esquina del pescador. Pero en esa época, había cierto recelo, y no funcionó. Luego me asocié, en este local, con la gente del Varayoc original. En la época del terrorismo, ni siquiera los que vivíamos acá salíamos a la calle, si bien tuve éxito por ser uno de los primeros, también lo perdí todo en la época del terrorismo. Tuve que volver a Lima a trabajar con mi padre en la radio, fueron unos cuantos años, y no porque quisiera, sino porque no había nada de ingresos para mantener a mis hijos. Pero apenas se normalizaron las cosas, me dije a mí mismo, allá me hice, allá me conocen y retorné a Cusco y todo lo he hecho a pulmón.

- ¿De quién era el Varayoc original?

De Johan, el holandés, y Patricia su mujer, que se tuvieron que ir a Holanda, y me dejaron encargado el negocio. Y, cuando regresaron, entré en sociedad para poner este local.

- ¿Cuánto tiempo tiene el Varayoc en este local?

26 años.

- ¿Si estas mesas hablaran, qué contarían?

Este local era la expresión de mi bohemia, porque prácticamente lo subvencionaba con los otros dos restaurantes. Era el café literario. Pero cuando cerré los otros locales, pues la época del terrorismo nos afectó increíblemente, al cerrar el Hotel El Cuadro, el Varayoc se convierte en café restaurante, pues ya no se podía sostener vendiendo solo cafecitos. Allí cambia un poco el espíritu del café literario, pero aún así, siguieron las tertulias, la música, la poesía, los viernes se hacían reuniones acá. Fue una época muy linda.

- ¿El Varayoc se fue adaptando a cada época y sus necesidades?

Sí. Y ahora, pese a que tenemos tanta competencia, esto es como un clásico, yo no lo cambio, ni siquiera las mesas...

- Para la gente de la generación del 70, era una suerte de estación. Las citas se hacían en el Varayoc. Incluso algunos le llamábamos la “oficina”.

Sí. Hay varias personas que tienen esto como oficina, hasta con mesa y todo, Fernando Zúñiga tiene su mesa, Lizie Kuon tiene su mesa... Ahora último, están haciendo entrevistas para el Truco acá en el Varayoc; ese es un nuevo uso que no le conocía.

- Háblame de tu personal, pues también son parte de la historia del Varayoc.

Hay tres chicas que están por lo menos 28 años trabajando. Ellas no solo conocen a los habitúes de Varayoc. Hay una relación con la gente que trato de mantener, porque eso es lo simpático. Me parece importante que si llegas por primera vez, te guarden las maletas mientras buscas un alojamiento, te contacten con alojamientos seguros y económicos. Si se trata de una familia, les digo cómo hacer si se separan, les doy el teléfono para que se dejen encargos entre sí.

- ¿Qué cosas han cambiado en el Cusco en estos 34 años?

Cuando yo llegué, refiriéndome a los locales de servicio como restaurantes y otros, Cusco era una provincia peruana como cualquier otra, con el típico restaurante que era el Chez Víctor, o el Roma, con los muebles... típicos de todo restaurante de provincia. Procuradores era el punto de reunión obligado, donde estaban algunas oficinas, y la Casona, donde bebíamos unas cervezas; en la noche, el Abraxas era infaltable, el Pícolo, el Punto y coma, el Muki, el Katuchay. Todo era provinciano; los dueños eran personas, ya sean cusqueñas o limeñas; ahora ya no, es la época de las cadenas, tanto en hoteles como en restaurantes, todo se ha internacionalizado.

- ¿Y cómo evalúas ese proceso?

Personalmente, a mí no me gusta, pero comercialmente es bueno. Entonces, la pregunta es ¿qué es lo que queremos? Yo no los puedo criticar porque fui uno de los que vinieron de fuera a poner un restaurante distinto, pero la opción no era solo para turistas, sino para el público local, para los cusqueños, y además los cusqueños venían al centro, ahora ya no vienen. El cusqueño-cusqueño está ahora en la avenida de la Cultura, ya no llega al centro.

- ¿Se debe a los costos?

No necesariamente, porque yo mantengo mis precios como los de la avenida de la Cultura; simplemente no vienen al centro, ese es un cambio importante, porque antes había mucho más interrelación. Otro cambio se puede percibir en la juventud, si bien antes tenían como su centro la plaza de Armas, se juntaban entre ellos, no se mezclaban, hoy días los jóvenes sí salen a las discotecas, se juntan con los extranjeros, se integran más con los visitantes. No solamente ha cambiado la ciudad, sino que hemos cambiado nosotros, porque ahora si vas a una de las discotecas a escuchar el tipo de música que hay, solo te puedes quedar un ratito quizás, pero en general nuestra generación no tiene donde salir.

- ¿Tus hijos? ¿Alguno de ellos seguirá tus pasos?

Ojalá. Porque yo siempre quise hacer algo en mi sitio, Urubamba; ese era uno de mis sueños, y por fin muchos años después de estar aquí, lo estoy logrando. Estoy casi a punto de terminar un restaurante diferente, una vez más. Con otro concepto de construcción, de personal. Porque la idea es involucrar a la gente de la zona, con los materiales de zona: adobe, barro, tejas, madera y piedra, porque nuestra zona es Rumichaca, mi objetivo es dar trabajo a la gente de la zona con algo diferente. También involucrar a la gente de Cusco porque un sitio turístico no debe dejar de atender a la gente local, mis negocios siempre han sido de ese corte, si recuerdas, la Mama Pizzería, teníamos productos para turistas, pero teníamos muy buenas ofertas para los cusqueños.

- ¿Cómo ves el mundo empresarial cusqueño del cual ya eres parte? ¿Está poniendo más atención a la calidad?

Bueno la competencia está haciendo que te preocupes por la calidad, sobre todo, con el boom culinario peruano; hay muchos chicos que han estudiado cocina y se está poniendo mucho hincapié en lo que es calidad y presentación, pero también hay muchos chicos que están jugando a la comidita, que es el estilo actual. Sí, ha mejorado la atención al cliente y la calidad del producto; lo que no ha mejorado es la respuesta y el servicio del Municipio, Sunat, INC, eso sigue estancado, o peor que antes, no sé precisarlo bien. Sacar un permiso en el Municipio muchas veces es una cosa de locos.

- ¿Qué es lo que más afecta al empresario local?

Los paros, los malos políticos que hacen que te paralicen las pistas, las líneas del tren, el aeropuerto, lo que ha pasado en Sicuani, lo que puede pasar en Lares con el problema de La Convención, el trazo del gaseoducto; son problemas que no están a nuestro alcance para solucionarlos como empresarios, y eso es lo que más nos afecta.

- ¿Tú perteneces a la Cámara de Turismo o a la Cámara de Comercio?

CCuando Héctor Bejarano fue presidente, yo estuve de vocal, pero después creo que eran más reuniones sociales que efectivas, y me hacían perder un poco el tiempo. Además, lamentablemente, hay mucha envidia, la gente cree que si tú perteneces a este tipo de instituciones es porque te estás beneficiando personalmente, entonces, ¿para qué entrar en polémicas estériles? Prefiero estar un poco alejado, tranquilo, más aún ahora que estoy hace cuatro años en Urubamba viviendo allá; creo que fue la decisión más acertada que tomé últimamente. Vengo a Cusco dos veces por semana y de esta manera creo que me manejo tranquilo.

- ¿A los limeños les cuesta relacionarse con los cusqueños?

Bueno, yo creo que soy uno de los pocos limeños que sí se mezcló con los muchachos cusqueños de mi época. Edwin (Pelusa) Goycochea fue mi primera gran amistad; almorzaba en su casa; su madre era una mujer encantadora.

- ¿Somos difíciles los cusqueños?

Inicialmente sí. Cuesta que te dejen entrar, cuesta.

- ¿Y cómo es que te dejan entrar?

Yo tengo una anécdota en ese sentido. Cuando puse la pizzería, la gente de Cusco fue viniendo cada vez más y fui conociendo a mucha gente, y justamente fue Edwin quien me dice: “Oye, hay una reunión en Magisterio, en casa de tal ¿vamos?”. “Vamos, pues”, le digo. Llegamos y mientras cuadrábamos el carro, se escuchaba el ruido de la reunión, la música, la charla, en fin, el barullo de una fiesta; tocamos el timbre, se abrió la puerta y el barullo se convirtió en un silencio total, sabían quién era yo, pero ¿qué hacía yo en el círculo de los cusqueños? Pero mira, a partir de esa noche, cuando pasaban por la pizzería, ya no hubo más barreras y todo el tiempo era “oye mañana nos juntamos en tal sitio”, y así me abrieron la puerta. Yo creo que Cusco no es una excepción. En la mayoría de provincias del Perú, el círculo es cerrado: los trujillanos, los arequipeños, los chiclayanos. Es más, yo ahora voy a Lima y me junto con la gente cusqueña que vive en Lima, y no me refiero con eso a gente solo cusqueña, sino también a limeños y extranjeros que han vivido en Cusco; todos ellos ya son mi referencia en Lima. A mis amigos de Lima, no los veo tanto ni los visito como me gustaría. Cuando yo vivía en Lima, veía que los piuranos se juntaban entre sí y me extrañaba un poco, ahora soy yo el que hace eso. Y mis amigos en Lima me dicen: ¿cuándo llegaste?, y luego, ¿cuándo te vas? Ahora soy un turista en Lima.

- ¿Extrañas algo de Lima?

Ahora nada. Por el contrario cuando salgo de Cusco, extraño mis montañas. Y tengo una anécdota. Una vez nos llevamos un trabajador de aquí a Lima, y estábamos en Miraflores en la avenida Pardo, y miraba todo de arriba abajo, me preguntó ¿señor y acá cómo se orientan? Yo hice una caminata de Lares, entrando por Calca y saliendo por Yanahuara; cuando doblé para bajar a Yanahuara y vi las montañas de Maras y las reconocí, tuve una sensación maravillosa, la de saber que estaba encaminado. Entonces comprendí a esta persona cuando me preguntaba ¿cómo se orientan acá?, pues yo ahora hago lo mismo, me oriento por las montañas, y ya sé dónde estoy o cuánto me falta.

- ¿Y tu familia se adaptó también?

Cuando tuve familia y mis hijas estaban en edad escolar, los colegios no me gustaban mucho, ahora eso ha cambiado bastante. Yo no coincido con la educación religiosa, ni con la educación tipo militar. Un día entré en un colegio dónde estaban estudiando los hijos de una amiga, y escuché una voz que gritaba: "¡A ver, formen fila y tomen distancia!"; eso parecía un cuartel no un colegio. Yo vengo de un colegio suizo, el Pestalozzi, donde todo es más relajado, puedes conversar con los profesores, donde es importante la intervención y la participación de los alumnos, y por eso decidí poner a mis hijas en el colegio donde yo estudié. Y ese fue también un gran problema, por la distancia y la separación. Pero ahora, felizmente, incluso en Urubamba hay colegios muy simpáticos.

- ¿Qué ventaja comparativa se tiene viviendo en Cusco?

Para mí, que felizmente he viajado bastante, diría que es la tranquilidad. Todo es más tranquilo, si lo que buscas es eso, porque las noches cusqueñas son muy movidas. Pero puedes elegir. Cuando vivía en Cusco, aún no en Urubamba, tenía la opción de ir a una discoteca o irme a la casa, y al día siguiente irme a Cusilluchayoc con un libro, teniendo al Ausangate de fondo; o en las tardes, para tener un picnic con mis hijas, hacía unos sánguches y me iba a la zona X, que está a cinco minutos y hasta cuentas con la música de los pastores. En Lima, para ir a cualquier sitio a disfrutar de un modo parecido, tienes que viajar dos o tres horas como mínimo.

Por otro lado, por el tipo de negocio que tengo, la comunicación con gente de todo el mundo es muy interesante. En ésa época —estamos hablando de finales de los 70 y mediados de los 80—, aquí podías intercambiar con los amigos un libro que aquí no llegaba, desde clásicos hasta Playboy, música, etc., lo cual nos enriquecía bastante. Venía alguien de Nueva York y nos informaba sobre qué estaba de moda en Broadway; si venía de Italia, le preguntábamos por la ópera, y así. La comunicación era directa, más humana, no por Internet.

- ¿Y eran vínculos que podías después cultivar?

Sí. Yo he estado dos veces en Europa, visitando gente que conocí acá, y la conoces tal como es, porque no sabes quién es, ignoras su estatus, esas cosas. Como resultado, he estado en un castillo maravilloso en Barcelona, como he estado en las barquitas modestas de unos pescadores en Francia. Aquí he conocido a la gente como personas, no como imágenes, no por su dinero o por sus cargos, ni por la apariencia ¡pues se presentaba cada loco estrafalario! Esa riqueza de conocer a la persona tal cual es, la aprendí acá; en Lima no hubiera podido hacer eso: es un gran aporte que me ha dado el Cusco.