Sociedad 2020

ocas_papasOcchocallo, el cocinero de Naylamp

Mara_-2Por: María Luz Crevoisier

Periodista

No sabemos cuál fue el  menú de los emperadores incas, pero imaginamos  tuvo la magnificencia correspondiente a un hijo del astro rey. Por los cronistas, esos primigenios periodistas nacidos con la Conquista, conocemos las vicisitudes pasadas por los primeros hispanos llegados a estas tierras como también de las costumbres y  gastronomía de los pueblos recién descubiertos. Así nos enteramos por Miguel Cabello de Balboa que el mitológico Naylamp cuando llegó a la costa norte  trajo un cocinero llamado Occhocallo dentro de su séquito por lo que se deduce que nuestros antepasados apreciaban en mucho la preparación de sus alimentos.

En el antiguo Perú, la agricultura tiene una antigüedad de más de 1,000 años y sus gentes no pasaban hambre porque practicaban la reciprocidad como parte de un sistema social perfectamente diseñado. Uno de los tubérculos con mayor historia es la papa y según el científico cusqueño Carlos Salas Nieves se logró domesticar más de 200 variedades pero por la creencia equivocada de que ocasionaba lepra y otras enfermedades, los hispanos prácticamente la desecharon perdiéndose muchas de estas. Contradictoriamente salvó del hambre a media Europa durante la segunda guerra mundial y hoy se la reconoce como uno de los alimentos más completos.

Esta planta oriunda de Perú y Bolivia fue la base de la alimentación en el Tahuantinsuyo, especialmente en la sierra y según nuestro cronista Gómez Suárez de Figueroa se hicieron variantes como el chuño secada al sol y deshidratada, moraya, semi deshidratada, el cachi chuño o papa helada. Era cocida en agua o bajo la tierra en la típica huatia que aún se hace en varios pueblos serranos así como en el mismo Cusco y comunidades aledañas y es parecida a la famosa pachamanca también de origen pre hispano y quizá huanca, (con el tiempo se incorporaron productos traídos por los españoles) acompañada por el uchu (ají) con sus variedades asnauchu y pikeuchu de origen nahualt. Del ají provienen las salsas picantes como el yatán y el uchucuta para acompañar papas y carnes en Cusco. Con la papa y el maíz se prepararon, como ahora, las exquisitas laguas con sus aderezos de payco, huacatay o muña según  el Inca Garcilazo de la Vega..

La comida principal se hacía entre las 8 y 9 de la mañana y la cena era antes de que se ocultara el sol, pero se bebía mucha chicha (asua-upi ,yamor tocto)durante el día hecho principalmente de maíz que se guardaba para que fermente en grandes tinajas de barro y también de quinua denominada teqte y que ha desaparecido.chiri

El cuy, pequeño mamífero que ha sido perennizado por el pintor Diego Quispe Ttito en su Ultima Cena (cuadro que se encuentra en La Catedral) pues lo puso como plato principal, era cocinado bajo tierra o asado y también formaba parte de la alimentación. No consumían mucha carne de alpaca, llama o venado pues cuidaban que no se estinguiera y la suplían con pescados, mariscos, quinua, maní y kiwicha para obtener proteínas.

Otros productos fueron la mashua, el añu u oca, racacha, tarwi, cañihua, frijoles,  pallares, olluco, caihua o achoccha, achira, yacón, noni, zapallo, pacae, lúcuma calabazas, pepinos, tunas y otra infinita variedad de productos que formando parte de la gastronomía nacional  han obtenido gran prestigio internacional.ocas

Lamentablemente en Cusco muchos de los platos típicos han sido anulados de los restaurantes porque estos prefieren brindar al turista aquellos que consumen en sus tierras de origen, matando así una tradición que era nuestro orgullo. Ojalá que las diferentes municipalidades y el Ministerio de Cultura aboguen para resucitar la típica comida cusqueña (igualmente la chicha y los helados artesanales) tal como lo está haciendo Arequipa.

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